Mahonesa

Cada vez que hagas mahonesa, añade una cucharada de vinagre de vino, calentado previamente. Conseguirás que adquiera un bonito color blanco, realzar su sabor y que sea más digestiva.

Medidas y Equivalencias

Medidas 1 onza 30,5 grs. 1 libra 490 grs.

Equivalencias.

Agua:

Cuchara 17grs. Cucharilla 5 grs. Taza grande 150grs. Taza de cafe 90grs.

Azucar.

Cuchara 18grs. Cucharilla 7 grs. Taza grande 120grs. Taza de cafe 70grs.

Vino.

Cuchara. 17grs. Cucharilla 5grs. Taza grande 150grs. Taza de cafe 90grs.

Sal.

Cuchara 18grs. Cucarilla 7grs.

Leche.

Cuchara 17grs. Cucharilla 5grs. Taza grande 150grs. Taza de cafe 90grs.

Arroz.

Cuchara 17gs. Cucharilla 6grs. Taza grande 100grs. Taza de cafe 65grs.

Cacao.

Cuchara 12 grs. Cucharilla 4grs.

Aceite.

Cuchara 12grs. Cucharilla 4grs. Taza grande 150grs. taza de cafe 75grs.

Harina

Cuchara 15grs. Cucharilla 5grs. Taza grande 100grs. Taza de cafe 60grs

Verduras y hortalizas

En la compra las verduras y hortalizas pueden adquirirse en el mercado frescas, envasadas en latas o frascos de cristal, congeladas, desecadas, en conserva o en forma de encurtidos. Las más sabrosas son siempre las de temporada. Hortalizas y verduras se comercializan de forma unitaria o agrupadas. Siempre debemos de escoger los ejemplares más frescos, aquellos que presenten un aspecto terso y buen color. Además, las piezas deben de estar enteras, firmes y sanas. Tenemos que desconfiar de aquellas que tengan gusanos, artrópodos o moluscos. En la cocina Son alimentos que posibilitan un sinfín de preparaciones y empleos culinarios. La cocción es el tratamiento más extendido a la hora de cocinar hortalizas y verduras. Las cocciones al vapor, en olla presión y en el microondas son las más adecuadas, permitiendo la conservación de muchos componentes nutritivos. Por su parte, las verduras congeladas se pueden cocer sin descongelación previa, introduciéndolas directamente en agua hirviendo Además de las verduras frescas es posible el empleo de productos derivados de las mismas: 

- Verduras deshidratadas: Sólo precisa de la rehidratación para su consumo. Los más comunes son los guisantes, las judías vedes, zanahorias, cebolla, apio.... 

- Los encurtidos: Las que tras haber sufrido un proceso de curado en salmuera o fermentación láctica se conservan en vinagre (cebolleta, pepinillo,...). 

- Las conservas dulces de verduras: Elaboradas de forma muy parecida a la mermelada de frutas, (mermelada de tomate, pimiento verde, remolacha....). 

Componentes nutritivos: 

- Agua (en su mayor parte)

- Vitaminas del grupo B y C

- Ácido fólico

- Minerales como el calcio y el hierro.

 Conservación: Al llegar a casa tenemos que sacarlas de las bolsas para que puedan respirar. La mayoría de ellas deben de ser guardadas en un lugar fresco y alejado de la luz, sino, pierden agua, se ponen mustias en unas pocas horas y además sufren importantes pérdidas de vitaminas. Se deben de conservar en la parte menos fría del frigorífico (10-12ºC), y por un periodo de tiempo no superior a los 3 días. La congelación es otro método al que podemos recurrir para aumentar el periodo de conservación de estos alimentos. Las más adecuadas para este procedimiento son las zanahorias, coles de Bruselas, espárragos, alcachofas, espinacas y algunas legumbres. Una vez congeladas el periodo de conservación puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a congelar. Las que generalmente se consumen crudas no son muy apropiadas para congelar. Las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez abierto el envase, ya que su periodo de conservación se reduce considerablemente.

Normas básicas de comportamiento en la mesa

Algunos consejos para actuar de forma correcta según lo que actualmente se consideran "buenas maneras" son...... En cuanto a los cubiertos... 

- Cada cubierto será utilizado para el plato previsto sin saltarse el orden. 

- Para dar muestra de finalización de un plato los cubiertos se dispondrán juntos en el centro de éste, e incluso, si ello es posible, en posición vertical (perpendicular al comensal). 

Otros detalles a tener en cuenta:

 - Los vinos deberán de tener su temperatura adecuada de consumo. Si bien los tintos se degustan a una temperatura más o menos semejante a la del ambiente, cavas, blancos y rosados se servirán y degustarán frescos. 

- En el caso de ser invitado a un banquete, recomendamos que nunca se llegue antes de la hora señalada, ya que hemos de dar tiempo a que el anfitrión disponga del suyo para recibir a sus huéspedes. 

- Por deferencia generalizada, tanto las personas mayores como las mujeres suelen tener preferencia, esto es, son servidas con antelación al resto de comensales (en la misma mesa). Qué alimentos podemos comer con las manos 

- Los espárragos (aunque existen pinzas para ello) y el jamón se puede coger con las manos, así como el marisco (langostinos, gambas, ostras, mejillones...) y algunos platos de carne, como aves de caza (codornices, perdices, palomas...). 

- Para degustar estos alimentos se dispondrá en la mesa de un lavadedos o aguamanil, que no es sino un pequeño bol por comensal con agua tibia y un trocito de limón.

La Pasta

LA PASTA EN LA COCINA

- Hay que cocer la pasta en una olla sin tapar, con agua y abundante sal; tras añadirla se la debe de remover constantemente con un tenedor de madera.

- La pasta estará en su punto, al dente, cuando esté cocida por fuera, y un poquito menos por dentro, quedando finalmente un tanto dura y masticable.

- Puede añadirse una nuez de mantequilla o una cucharada de aceite de oliva con el fin de que la pasta no se pegue, lo que no sucederá si se la revuelve de forma constante.

- La pasta excesivamente cocida no es buena. Es mejor desecharla y proceder a una nueva cocción.

Variedades secas:

- Pastas alimenticias. Elaboradas por lo general con harina de trigo blando, o con mezclas de harina o semolina.

- Pastas alimenticias de calidad superior. Todas las pastas elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro.

- Pastas alimenticias compuestas o especiales. Pasta esenciales pero enriquecidas con otros ingredientes. Como espinacas, gluten....

- Pastas alimenticias rellenas. Las que contienen un relleno o farsa.

- Pastas dietéticas. Las elaboradas con harina integral, cuya composición es salvado, sémola y harina.

Variedades frescas:

 Son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo consumo es inmediato.

Componentes nutritivos:70 % de hidratos de carbono12 % de agua (dependiendo de si la pasta es fresca o seca)13 % de proteínas3 % de fibra1 % de materia grasa1 % de sales minerales.

VALOR NUTRITIVO:

- Constituyen un alimento esencialmente energético. Así una ración de 100 gramos proporciona 350 calorías. No son alimentos altos en calorías.

- Si se complementan con condimentos tradicionales su riqueza proteica aumenta y se perfecciona.

- Nos aportan minerales (fósforo, potasio, hierro, magnesio, sodio, calcio) y vitaminas (principalmente las del tipo A, B y E). Las integrales son, además, ricas en fibra. Al cocerla, aumenta su volumen por tres y nos da sensación de saciedad, pero es de fácil digestión.

CONSERVACIÓN:

- La pasta fresca se conserva hasta la fecha de caducidad que suele venir reseñada en el envase. La seca por el contrario aguanta perfectamente varios meses , siempre que una vez abierta se cierre el paquete herméticamente o se guarde en recipientes especiales.

- Sin embargo, una vez cocida la pasta, se conserva mucho peor. Es por ello que antes de meterla en el frigorífico en un recipiente herméticamente cerrado, hay que escurrirla y enfriarla rápidamente bajo el grifo, aguantará aproximadamente tres días.

- Antes de volver a utilizarla tenemos que aclararla con agua hervida para que se despegue bien y luego escurrirla bien para antes de liarla con la salsa.

- A las elaboradas con sémola se les añade un poco de aceite y se las enfría removiendo para que no se peguen.

Hierbas Aromaticas

Las hierbas aromáticas son el condimento idóneo de las distintas cocinas del mundo, aportando sabor y aromas a la enorme variedad de platos que se cocinan. Las hierbas aromáticas son las que, preferiblemente en estado fresco - o en seco por separado, y en algunos casos combinadas, es decir mezcladas - , aportan a los platos no sólo aromas y sabor sino beneficiosas propiedades curativas. No es de extrañar esto último si nos atenemos a que estas hierbas, de forma genérica, son conocidas como hierbas medicinales: en infusiones suelen estar recomendadas fundamentalmente por su influencia positiva sobre el aparato circulatorio y estomacal.Según de que planta se trate, las hierbas aportan a la cocina a veces sus hojas con tallo, es decir con las ramitas enteras (perejil), y otras exclusivamente, las hojas (laurel).Dentro de la vasta cantidad de hierbas que existen hay que señalar que habitualmente se obtienen de dos formas. Una es la más natural, son silvestres (orégano, hinojo); muchas otras son cultivadas (perejil, menta, perifollo).El uso de las hierbas como condimento culinario está cada vez más extendido en las cocinas del mundo. 

Las hierbas aromáticas más conocidas y utilizadas en el panorama de la cocina actual son las siguientes: Albahaca; Hierbabuena; Eneldo; Hinojo; Estragón; Laurel; Menta; Perifollo; Orégano; Romero; Perejil; Tomillo.

Dos conceptos deben ser destacados al enumerar las hierbas aromáticas:

- Finas hierbas:

 Hacen referencia a una mezcla de hierbas frescas picadas finamente, que se emplean como condimento. Estas hierbas son perejil, estragón, cebollino y perifollo.

- Ramillete de hierbas:

 También conocido como ramillete aromático o bouquet-garnie. Se compone de unas ramitas de tomillo, perejil y laurel que van en un hatillo incorporado fundamentalmente a guisos y caldos. Suele ir unido a un trocito de zanahoria, puerro y cebolla.

VALOR NUTRITIVO:

Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina. Empezaron siendo unos tímidos toquecillos que se daban a los platos, y han pasado a dar sabores definidos a innumerables preparaciones. Además, algunas de ellas son muy interesantes desde el punto de vista nutritivo ya que aportan importantes cantidades de vitaminas y minerales. Una cucharita de las de café de una hierba seca equivale aproximadamente a una cucharada sopera de la misma hierba en fresco.

CONSEJO Y TRUCO INTERESANTE:

Si quieres secar tus propias hierbas, remójalas cuando las hojas estén secas, y mejor justo antes de la floración. Ata los extremos para formar ramilletes y cuélgalos boca abajo en un lugar fresco. Cuando estén secas, separa las hojas de los tallos y consérvalas en tarros pequeños.

El Huevo

El peso de un huevo de gallina oscila entre 55 y 65 gramos y en el mismo se distinguen cuatro partes: cáscara, membrana, clara y yema. Estas dos últimas son las partes dedicadas al consumo.- La clara, se compone principalmente de proteínas y posee la albúmina más pura de la naturaleza.

- La yema, se compone de grasa, albúmina, carotina y fósforo.

EN LA COMPRA:a la hora de adquirir huevos, el principal aspecto que debemos de cuidar es el de la frescura. Para detectar su grado de frescura atenderemos a sus rasgos externos.

- Los signos externos óptimos, bajo luz potente serán: cáscara mate, carencia de cámara de aire, clara esférica y recogida, yema centrada en la clara y ausencia de manchas internas.

- Un truco casero para determinar el grado de frescura del huevo es realizar la prueba de inmersión en agua:1. Si se asienta horizontalmente en la base, es que está fresco.2. Si el huevo flota verticalmente con la puta en la base del vaso es menos fresco. 3. Si flota en la superficie es que es viejo. No se debe utilizar.

CONSERVACIÓN

- Los huevos enteros se conservan en el frigorífico de 7 a 10 días.

- Las yemas o claras unos 2 días y se conservan mejor cubiertas de agua.

- Los huevos cocidos con cáscara 4 días.

- Asimismo se ha de guardar en un lugar fresco, en posición vertical y con el extremo redondo hacia arriba.

- La cáscara del huevo es porosa y por tanto absorbe los olores, con lo que hay que intentar elegir bien el sitio donde se guardan.

VALOR NUTRITIVO

- Un huevo es capaz de aportarnos el 50 por 100 de nuestras necesidades proteicas diarias.

- El huevo es muy nutritivo y energético. Rico en agua, albúminas (proteínas), grasas, sales minerales (hierro y azufre) y vitaminas, sobre todo, A, B, D y E.

- El huevo crudo no es asimilado por el organismo más que en una mínima proporción, ya que la proteína del huevo solo se puede absorber correctamente en el caso de la coagulación, mientras que la yema pierde digestibilidad a medida que se solidifica.

- La mejor manera de cocinarlo es por tanto los huevos pasados.

CONSEJOS Y TRUCOS

- Debemos comprar siempre huevos frescos, guardarlos en la nevera y cocinarlos bien.

- No se recomienda su consumo en crudo, además del peligro de intoxicación, es poco digestivo.

- Utilizar huevos con cáscara limpia y sin grietas.

- Respetar las fechas de caducidad.

- Evitar que al abrirlo trozos de cáscara caigan en el interior.

- Las salsas y mayonesas consumirlas inmediatamente después de su elaboración.

- A la hora de hacer la tortilla hay que procurar que el huevo se cuaje totalmente.

Carnes. Despiece y utilización del ovino.

En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal: 

- El cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada. - El ternasco es el cordero que además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor. 

- El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado. 

- La oveja y el carnero corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha. 

La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas: 

Categoría extra: 

- Las chuletas (1) de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas. Categoría 1ª: 

- En esta categoría nos encontramos con la pierna(2) y la silla (3) dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas. 

- Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.

Categoría 2ª: 

- La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados. Categoría 3ª. En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual: 

- La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados. 

- El pecho (6) se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar. 

- El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas. 

- Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas. 

- El corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos. 

- El hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión. 

- La lengua se emplea generalmente como relleno. 

- De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y los sesos. 

- Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa. - El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

El Arroz

Consejos de tratamiento del arroz en la cocina
- La medida más aproximada para preparar el arroz es la de dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo, si queremos que el arroz quede más jugoso, podemos añadir 1/4 de taza más de agua. Si durante la cocción del arroz, aún sin cocer, nos quedase muy seco, podemos añadirle agua caliente o hirviendo y removeremos para que queden los granos sueltos.
- El arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua esté hirviendo. A continuación, se avivará el fuego para restablecer rápidamente la ebullición.
- El tiempo de cocción normal para un arroz blanco o paella es de 20 min. Los primeros 10 a fuego fuerte, para después bajarlo hasta dejarlo al mínimo. Debemos tener en cuenta qué tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo varía.
- Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas de zumo de limón a la mitad de la cocción.
- Se retirará del fuego cuando el grano aun esté firme y se dejará reposar cubriendo la cazuela con un paño limpio para que adquiera su punto óptimo.
Variedades de arroz
- Arroz basmati: Cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los más finos. Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el arroz que mejor va con la comida india.
- Arroz italiano: Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo hace ideal para el plato típico italiano risotto.
- El arroz valenciano: Se cultiva en los deltas del Guadalquivir y del Ebro es el de mayor tamaño por lo que sus granos se conservan más enteros después de la cocción.
- El arroz de Calasparra (Murcia): Cultivado en las tierras regadas por el río Segura, es el único de España con denominación de origen. Su cultivo es biológico y es un arroz de gran calidad.
- Arroz silvestre o salvaje: Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose en rellenos de caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado.
- Arroz integral: Es aquél al que no se le ha quitado su cascarilla y mantiene su color oscuro.
- Arroz vaporizado: Su grano ha sido sometido a un tratamiento al vapor para recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso de refinamiento. Es el mejor para hacer las paellas ya que tiene la ventaja de no pasarse y permanecer más tiempo entero, cualidad que facilita el recalentamiento y aguanta bien los retrasos.

Carnes. Despiece y utilización del porcino

Despiece

Categoría extra:

Representa el 6 por 100 del peso de la canal y sólo se obtiene cuando se deshuesa el lomo.

- El solomillo (2) es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,...).

- La cinta de lomo (1) es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se utiliza también para hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.

Categoría 1ª:

Representa el 15-25 por cien de la canal.

- Las chuletas de riñonada (1-2) corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas...

- Las chuletas de lomo (1) tienen un poco más de grasa pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.

- La maza o pierna trasera (3) representa alrededor del 15 por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.

Categoría 2ª

Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.

- La paleta o paletilla (4) es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.

- Las chuletas de aguja (5) se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír.

- En cuanto al magro de aguja (5) también se suele destinar para charcutería.Otras piezas o denominaciones- El magro lardeo (1-5) o magro es un tipo de carne que se suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la plancha y rebozada.

- El costillar (6) y el pecho (7) se suelen comercializar en trozos o con las costillas por separado. Se usan para elaborados cárnicos y también enteras a las asadas o a la barbacoa.

- La panceta (8) se suele consumir frita y también constituye la materia prima del bacón.

- La capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama tocino (9). Se usa para la elaboración de embutido y para la obtención de manteca de cerdo.

- La papada (10) se emplea principalmente en la elaboración de productos cárnicos.

- El codillo (11) equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.

- Los pies (13) y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir ritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnincos.

- Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.

Ya sabeis del cerdo se aprovecha hasta los andares

Carnes. Tipo, clasificación y grados de calidad

- En primer lugar encontramos las carne de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo y el ternero/a. 

- Dentro del porcino nos encontramos con el lechón o cochinillo y el cerdo propiamente dicho. 

- La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero. 

- La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabrío. 

- El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino. 

- En cuanto a las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo doméstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capón, el pavo, la palurda, la pintada, el pato y la oca. 

- Además la caza nos ofrece otro tipos de carnes de sabores más intensos, por lo general, que los de los animales críados en cautividad. Dentro de este amplio gruo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo de monte, el javalí, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisán, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz, la paloma o la becada. Así mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad y sobre todo a raíz de las últimas crisis alimenticias. La carne de avestruz y de canguro son un ejemplo de ellas. 

LA CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de animal, la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece son alguno de ellos El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte. De los animales que necesitan el despiece, la parte más delicada y jugosa es el solomillo. Las carnes procedentes de los cuartos traseros son más magras y tiernas que las de los cuartos delanteros. En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de la edad del animal (contra más viejo más dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la hembra es más tierna). Por otro lado, en la textura también importa el tiempo que ha pasado desde el sacrificio del animal hasta su consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cámara frigorífica un mínimo de ocho días. El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. En éste influye de sobremanera la cantidad de grasa contenida en la misma.