miércoles, 22 de abril de 2009

El Arroz


Consejos de tratamiento del arroz en la cocina
- La medida más aproximada para preparar el arroz es la de dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo, si queremos que el arroz quede más jugoso, podemos añadir 1/4 de taza más de agua. Si durante la cocción del arroz, aún sin cocer, nos quedase muy seco, podemos añadirle agua caliente o hirviendo y removeremos para que queden los granos sueltos.
- El arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua esté hirviendo. A continuación, se avivará el fuego para restablecer rápidamente la ebullición.
- El tiempo de cocción normal para un arroz blanco o paella es de 20 min. Los primeros 10 a fuego fuerte, para después bajarlo hasta dejarlo al mínimo. Debemos tener en cuenta qué tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo varía.
- Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas de zumo de limón a la mitad de la cocción.
- Se retirará del fuego cuando el grano aun esté firme y se dejará reposar cubriendo la cazuela con un paño limpio para que adquiera su punto óptimo.
Variedades de arroz
- Arroz basmati: Cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los más finos. Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el arroz que mejor va con la comida india.
- Arroz italiano: Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo hace ideal para el plato típico italiano risotto.
- El arroz valenciano: Se cultiva en los deltas del Guadalquivir y del Ebro es el de mayor tamaño por lo que sus granos se conservan más enteros después de la cocción.
- El arroz de Calasparra (Murcia): Cultivado en las tierras regadas por el río Segura, es el único de España con denominación de origen. Su cultivo es biológico y es un arroz de gran calidad.
- Arroz silvestre o salvaje: Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose en rellenos de caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado.
- Arroz integral: Es aquél al que no se le ha quitado su cascarilla y mantiene su color oscuro.
- Arroz vaporizado: Su grano ha sido sometido a un tratamiento al vapor para recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso de refinamiento. Es el mejor para hacer las paellas ya que tiene la ventaja de no pasarse y permanecer más tiempo entero, cualidad que facilita el recalentamiento y aguanta bien los retrasos.

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