miércoles, 22 de abril de 2009

Carnes. Tipo, clasificación y grados de calidad

- En primer lugar encontramos las carne de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo y el ternero/a.
- Dentro del porcino nos encontramos con el lechón o cochinillo y el cerdo propiamente dicho.
- La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero.
- La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabrío.
- El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino.
- En cuanto a las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo doméstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capón, el pavo, la palurda, la pintada, el pato y la oca.
- Además la caza nos ofrece otro tipos de carnes de sabores más intensos, por lo general, que los de los animales críados en cautividad. Dentro de este amplio gruo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo de monte, el javalí, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisán, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz, la paloma o la becada. Así mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad y sobre todo a raíz de las últimas crisis alimenticias. La carne de avestruz y de canguro son un ejemplo de ellas.


LA CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de animal, la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece son alguno de ellos

El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte.
De los animales que necesitan el despiece, la parte más delicada y jugosa es el solomillo. Las carnes procedentes de los cuartos traseros son más magras y tiernas que las de los cuartos delanteros.
En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de la edad del animal (contra más viejo más dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la hembra es más tierna). Por otro lado, en la textura también importa el tiempo que ha pasado desde el sacrificio del animal hasta su consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cámara frigorífica un mínimo de ocho días.
El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. En éste influye de sobremanera la cantidad de grasa contenida en la misma.

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