miércoles, 22 de abril de 2009

Carnes. Despiece y utilización del ovino.

En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal: - El cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.
- El ternasco es el cordero que además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.
- El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.
- La oveja y el carnero corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.
La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:
Categoría extra:
- Las chuletas (1) de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.
Categoría 1ª:
- En esta categoría nos encontramos con la pierna(2) y la silla (3) dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas.
- Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.
Categoría 2ª:
- La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.
Categoría 3ª. En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual:
- La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.
- El pecho (6) se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
- El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
- Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
- El corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.
- El hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
- La lengua se emplea generalmente como relleno.
- De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y los sesos.
- Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
- El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

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